De Tuin van Holland - Personeelsrestaurant LUMC

Personeelsrestaurant LUMC

In het personeelsrestaurant in het Onderzoeksgebouw van het Leids Universitair Medisch Centrum (LUMC) bestaat het assortiment (bijna) geheel uit lokale producten van boeren die werken aan een gezonde bodem en biodiversiteit. Er wordt zoveel mogelijk gewerkt met seizoensproducten. Dat betekent dat de populaire smoothies en salades vanaf nu gemaakt worden op basis van beschikbaarheid van producten. Het vraagt een andere benadering bij de instellingskoks, die razend enthousiast zijn over de samenwerking.

Leveranciers uit de regio

Een assortiment lokale natuurinclusieve seizoensproducten serveren, is in de cateringsector echter niet zomaar te realiseren. De gangbare horecagroothandels zijn niet lokaal georiënteerd en richten zich op bulk en jaarrond beschikbaarheid van producten. Gefaciliteerd door De Tuin van Holland consulteerde het team van LUMC een aantal regionale leveranciers en besloot een samenwerking aan te gaan met Oogst en Hoeve Biesland. Gezamenlijk kunnen zij het LUMC het hele gewenste assortiment leveren. Zo brengen ze het gemiddeld aantal voedselkilometers terug van zo’n 30.000 naar 30 kilometer per maaltijd. Ook is samengewerkt bij de storytelling en de ontwikkeling van promotiemiddelen.

Oogst Leiden is het gezamenlijke verkoopkanaal van verschillende biologische boeren en makers in de Leidse ommelanden. Biologische boerderij Hoeve Biesland uit Delfgauw heeft een eigen slagerij, bakkerij, zuivellokaal en groentetuin op het eigen erf. Daarnaast kopen zij in bij biologische boeren en ondernemers in de omgeving.

Afspraken op maat

Zo’n overstap betekent ook een logistieke uitdaging. Het vraagt afspraken op maat over beschikbaarheid, ordergrootte, bestelfrequentie, ritkosten en aanlevertijden. Die moeten voor keuken én leverancier passend en rendabel zijn. De schaalgrootte van het LUMC maakt extra ritten financieel haalbaar voor de leveranciers. Het LUMC is daarnaast een van de weinige ziekenhuizen die de catering nog in eigen beheer heeft, wat afspraken op maat eenvoudiger maakt.

Vanuit De Tuin van Holland kijken we mee: werkt deze aanpak, ontstaan er mogelijk knelpunten, wat kunnen we leren uit dit traject. Onze ambitie is immers om ook andere partijen te verleiden tot een overstap naar lekkere en gezonde producten die bijdragen aan een gezonde bodem, schoon water en een florerende biodiversiteit.

“Gezonde keuzes in voeding en leefstijl vinden we als ziekenhuis enorm belangrijk – voor patiënten, bezoekers én medewerkers. Van een gezonde keuken naar lokale producten van een gezonde bodem, dat is een logische volgende stap. Want steeds duidelijker wordt dat het leven in de bodem nauw verwant is aan ons eigen microbioom. Dat stellen onze eigen LUMC-collega’s in hun onderzoek vast.”

– Elly Baak, teamleider Centrale keuken, Catering en Restaurant

“Dit is de kortste weg van boer tot bord. Voor ons als kok is het een feestje om met deze producten te kunnen werken. Het verhaal van de boeren inspireert en in de keuken laten we ons graag uitdagen om mooie gerechten te maken met hun producten uit het seizoen. En dat je hiermee ook je eigen gezondheid een dienst bewijst, daar zijn wij van overtuigd!“

– Rens Wolters

Van 30.000 naar 30 voedselkilometers

Op het buffet in het personeelsrestaurant vind je (bijna) alleen producten van biologische boeren in de omgeving en andere lokale makers. Zo verlaag je moeiteloos jouw food print en draag je bij aan een biodivers landschap in de omgeving van het LUMC!

Landschap

“Wij zijn op zoek naar hoe we in de toekomst de landbouw gaan vormgeven”, vertelt Cornelis Mosselman. Hij gooide het roer rigoureus om en stapte over op biologische strokenteelt. “In vijf jaar tijd is mijn bodem enorm vooruitgegaan. Hij is veel sterker en veerkrachtiger geworden. Nog vijf jaar en je hebt echt een gezonde bodem waar echt iets gezonds groeit.”

Gezondheid

“Als arts kan ik mensen duidelijk maken hoe belangrijk voeding is voor de algemene gezondheid”, vertelt Hanno Pijl, endocrinoloog en hoogleraar diabetologie in het LUMC. “Daarbij gaat het nadrukkelijk niet alleen om zorg, maar juist ook om preventie. De Tuin van Holland probeert het mensen makkelijker te maken om te kiezen voor gezonde voeding.”

Gastronomie

“Het kan nog steeds heel bourgondisch zijn én meer lokaal van het land, gericht op gezondheid en strevend naar biodiversiteitsherstel”, aldus Bas Cloo, co-founder van Dutch Cuisine. In samenwerking met Dutch Cuisine werden uitgangspunten ontwikkeld die iedereen handvatten geven om in de keuken te komen tot gezonde, duurzame keuzes.