Overstappen naar een duurzamer voedingspatroon is dringend nodig – die overtuiging is een belangrijke drijfveer voor chefkok Bas Cloo. Als mede-oprichter van Dutch Cuisine is hij er al jarenlang mee bezig. Maar wat is een duurzaam voedselsysteem? Die vraag leidt tot een zoektocht met voortschrijdend inzicht en steeds veranderende kennis. En vanuit die kennis biedt Bas concrete handvatten aan zijn collega’s en de horecasector.
“Zelf heb ik veel nagedacht over ‘wat serveer ik’. Waarom wil ik eigenlijk minder rundvlees serveren en wat zet ik er dan voor in de plaats. En vooral ook: hoe kan ik mensen nog steeds laten genieten. Het kan nog steeds heel bourgondisch zijn én meer lokaal van het land, gericht op gezondheid en strevend naar biodiversiteitsherstel. Ook met zulke uitgangspunten kunnen we nog steeds heel lekker en goed koken en eten.”
Inspireren en faciliteren
Steeds meer seizoensgroente op de kaart
Hun inspanningen hebben resultaat. Dutch Cuisine is in de sector een bekende naam geworden. “Men weet dat het te maken heeft met duurzaamheid en met lokaal. En op de menukaarten zie je steeds meer seizoensgroenten en Nederlandse producten. Vanuit de opleidingen komen jonge koks die hier allemaal mee bezig zijn. Op termijn hebben deze ontwikkelingen invloed op ieders gedrag. Ons streven is dat men de positieve kanten van een duurzame eetcultuur gaat beseffen en ervaren.”
Praktisch en toepasbaar
“Je kunt heel veel aanreiken en inzichtelijk maken. Inspireren en goede verhalen vertellen. En dat blijkt nodig, want ook in de horeca is nog veel onbekend en onduidelijk. Als kok ben je met je eigen praktijk bezig: hoe koop ik in, hoe ga ik om met seizoensinvloeden, waar haal ik mijn vis en welke ideeën heb ik daarbij. Vanuit onbekendheid ga je informatie halen ‘hoe kan ik het het beste doen’. Daar willen we bij aansluiten – praktisch en toepasbaar. Dus we zijn gaan kijken waar een kok behoefte aan heeft. Wat wil hij weten en wat heeft hij nodig om te kunnen toepassen in zijn keuken? Hoe kun je een restaurant ondersteunen en wanneer zit je iemand alleen maar dwars? Want als je tegen een kok zegt ‘je moet dit, je moet dat’ – dan gaat dat niet werken. Koks zijn eigenwijze mensen, dat ben ik zelf ook.”
Duurzaam eten - wat is dat eigenlijk?
Duurzaam eten is een complex verhaal, en juist daarom is een doorvertaling naar concrete handreikingen welkom. “Duurzaam is nogal een containerbegrip. Kort gezegd zou je willen dat je eten zo geteeld, gemaakt en getransporteerd is, dat het de aarde niet uitput. Maar we praten over een hele lange en diverse voedselketen met talloze tussenstappen en aspecten, die allemaal positieve of negatieve invloed hebben.”
Vijf criteria als leidraad
Dutch Cuisine heeft vijf hoofdcriteria doorgeredeneerd en toepasbaar gemaakt voor chefs: gezond, seizoen, natuur, waarde en cultuur. “Dat is onze leidraad, waarbij we proberen om de taal van de chefs te blijven spreken. Er zijn een aantal grote stappen die je kunt maken. Daarvoor hanteren we een soort deductiemodel. Stap 1 is: je bepaalt welk ingrediënt de meeste klimaatimpact heeft. Dan kom je bij dierlijke eiwitten uit – met name rundvlees en zuivel. Daar behaal je dus de makkelijkste winst. Gebruik die gewoon niet en vervang ze door groente. Of gebruik in elk geval kleine hoeveelheden. En wil je toch vlees of rundvlees gebruiken, let dan bij je inkoop op het welzijn van de dieren en gebruik zoveel mogelijk het hele beest. Dus niet alleen de primaire delen. Op die manier redeneer je steeds verder door.”
Vanuit Dutch Cuisine heeft Bas de criteria ook uitgerold binnen De Tuin van Holland. “Het leuke van De Tuin van Holland is dat ze nog een stap verder gaan, door het historische verhaal van de regionale voedselcultuur te vertellen. Zo gaat het niet alleen over hoe, wat en waarom, maar onderstreept het ook waarom het zo leuk is én waar het is ontstaan.”
Vijf criteria: De Tuin van Holland in de keuken
Wachten op de jonge generatie duurt te lang
Bas werkt vanuit een groot gevoel van urgentie. “We staan voor enorme uitdagingen. De beschikbaarheid van goed voedsel komt door klimaatverandering onder druk te staan. Ook de terugloop van biodiversiteit is echt alarmerend. En zo’n groot systeem met zoveel effecten is niet zomaar omgedraaid. Het laatste IPCC-rapport geeft ons nog een paar jaar om gedrag tot staan te brengen en daarna positief te veranderen. We zien nu al dat de jonge generatie er heel anders in staat, maar daar kunnen we niet op wachten. Dat duurt veel te lang.”
Gedragsverandering is moeilijk
“Onze overheid zie ik nog geen actieve rol nemen, bijvoorbeeld door btw-verlaging of juist hoge heffingen op sommige producten. Intussen neemt obesitas nog steeds enorm toe, met hart- en vaatziekten als gevolg. Dan kom je toch ook weer terug bij ons gedrag. Helaas is gedragsverandering heel moeilijk, zeker als het gaat om eten en consumeren. De vraag is hoe we mensen zo ver krijgen om positieve stappen te nemen, om erover na te denken en hun eetpatroon te veranderen.”
Chefs kunnen mensen inspireren
Ook bij de consument moet het vooral gaan om inspireren en faciliteren, geeft Bas aan. “Er is onderzocht hoeveel verschillende gerechten mensen thuis koken en dat zijn er echt heel weinig”. Terwijl er zoveel mogelijk is, juist met de simpelste seizoensgroenten die we in Nederland in overvloed hebben. Maar het gebrek aan die kennis lijkt elk avontuur en durf om te experimenteren in de weg te staan. Iets wat ook in de Horeca lijdt tot heel veel van hetzelfde als je de gemiddelde menukaart bekijkt. Dutch Cuisine laat vooral zien hoe het anders kan.
“Zelf voel ik me prettiger als ik een lekkere en gezonde maaltijd eet”, besluit Bas. “En helemaal als er een experimenteel tintje aan zit, waarvan ik denk ‘wow, hier heeft iemand heel goed over nagedacht en iets heel creatiefs gedaan’. Chefs kunnen mensen inspireren!”
Avocado's en de 80/20-regel
“Neem de avocado. Die is enorm trendy. Je kan geen filmpje over vegan maaltijden zien of er komt een avocado in voor. Maar hoe je het ook wendt of keert, dat is niet de kant die we op moeten. Moeten wij dan gaan zeggen dat je geen avocado mag eten?
Bij Dutch Cuisine hanteren we een 80/20 verdeling: eet 80% volgens de criteria, en 20% daarbuiten. Voel je dus vrij om een avocado te eten, als je dat lekker vindt. Maar eet ze niet te vaak en niet te veel. En wees je bewust van de impact. Wij beschouwen het als onze taak om te zorgen dat je die informatie hebt én de duurzamere alternatieven kent. Dan hoop je dat mensen denken ‘het is nu het seizoen van de appels, dus weet je wat, ik neem een appel’.”
