Challenge Lokaal en natuurinclusief inkopen
Hoe krijgen we meer lokaal geteelde seizoensproducten op het bord in de Rotterdamse horeca? Het Nieuwe Nassen daagt Rotterdamse horecaondernemers en chefs uit. De opdracht is helder: koop meer lokaal bij de boer en geef het een plek op de menukaart. Via de challenge Lokaal & Natuurinclusief inkopen maken de restaurants kennis met producten en leveranciers. Chefs Perry de Man en Pepijn Schmeink zorgen voor inspiratie en advies aan hun deelnemende collega’s.
Een vliegende start met advies op maat
Tien restaurants gingen de uitdaging aan: Café Clementine, De Matroos & Het Meisje, Restaurant Abel, Trattoria Sophia, De Lange Haven, Copper Branch, Brasserie Heerlijk, Cult=Us, Backstage Vegan Kitchen Rotown en Klaargemaakt.
Om een vliegende start te kunnen maken, is elk deelnemend restaurant op weg geholpen met praktische adviezen op maat. Kijkend naar de menukaart en de bedrijfsvoering zijn suggesties gedaan welke producten en leveranciers daar goed bij aan zouden kunnen sluiten.
Bedrijfsbezoeken aan de boerderij verdiepten de kennismaking en boden volop inspiratie.
De leveranciers
Natuurinclusief werkende boeren in de Rotterdamse ommelanden leveren een breed aanbod gewassen en producten van hoge kwaliteit, geteeld en gemaakt met hart voor natuur en landschap. Lokaler en verser kan het niet!
Extra leveranciers betekenen voor de horeca meer complexiteit in de inkoop. Om de drempels zo laag mogelijk te houden is in deze challenge samengewerkt met leveranciers die een assortiment boerenproducten aan de Rotterdamse horeca kunnen leveren: Landzicht Biologisch, Hoeve Biesland, Heerlijk van Dichtbij, Groene Hart Coöperatie en Rechtstreex.
Op pad in de Rotterdamse ommelanden
In de aanloop naar de challenge nemen chefs Perry de Man en Pepijn Schmeink alvast een kijkje bij drie lokale boeren. Ze verdiepen zich in het verschil tussen regeneratief, natuurinclusief en biologisch boeren. Ook maken ze kennis met drie lokaal geteelde gewassen waarmee elke chef direct aan de slag kan. Terug in Rotterdam duiken Pepijn en Perry de keuken in en delen hun recepten. Het resultaat: drie inspirerende mini-documentaires – op z’n Rotterdams.
Ardjan Vos (Rhoon)
Op zijn natuurinclusieve flora-akkers teelt Ardjan Vos van boerderij De Vossenburg onder meer Oberkulmer Rotkorn (rode spelt), een echt oergraan dat niet veredeld is.
Floor Visser (Strijen)
In Strijen teelt Floor Visser van biologische Boerderij Landzicht een veelheid aan groenten, waaronder spitskool. Een gewas dat je (te) weinig op de menukaart vindt.
Mike Nijman (Mijnsheerenland)
Bij het regeneratieve bedrijf Klompe Agri teelt boer Mike Nijman onder meer de gele erwt, een prachtige lokale vervanger van de kikkererwt.
Chefs x boeren: ontmoetingen die naar meer smaken
Na de eerste maanden bezochten Pepijn Schmeink en Perry de Man drie deelnemende restaurants om daar meer te horen over de geslaagde samenwerking tussen chef en boer. En natuurlijk om het resultaat te proeven.
Trattoria Sophia
De volle melk van Hoeve Biesland is de perfecte baristamelk, vindt Elien. Ze legt aan Tess van Trattoria Sophia uit waarom: door niet te homogeniseren blijven de vetbolletjes intact.
Café Clementine
Café Clementine kookt in Barendrecht al vanuit de eigen seizoenen mee. De overige groenten koopt chef Pascal nu in bij boerderij Landzicht, op 15 minuten van het restaurant.
Brasserie [H]eerlijk
Meerdere chefs omarmden de gele erwt. Lokaal geteeld door Klompe Agri uit de Hoeksche Waard. Lieven van Brasserie [H]eerlijk gebruikt hem als basis voor een vegetarische burger.
Een greep uit de lessen
De chefs zijn enthousiast over de zeer hoge kwaliteit van de producten. “De kwaliteit, smaak en geur van de producten is zo geweldig goed”, vertelt de chef van Trattoria Sophia enthousiast. “Als ik de koeling inloop, dan brengt de geur me terug naar de groentensoep van mijn oma.” En minstens zo belangrijk: het rechtstreekse contact met het boerenbedrijf zorgt voor veel inspiratie.
Het maakt de chefs ook veel bewuster welke producten er beschikbaar zijn in het seizoen. Wie daar zijn inkoop op afstemt, blijkt bovendien niet of nauwelijks duurder uit te zijn dan bij de niet-biologische groothandel. Onderlinge afstemming en adviezen over de beschikbare producten is daarbij een belangrijke succesfactor. De chefs ervaren het als een duidelijke meerwaarde van de lokale leveranciers. Dat het bestellen iets meer planning en nadenken vraagt, blijken de horeca-ondernemers in de praktijk nauwelijks als ongemak te ervaren.
En doorrrr...
Eind januari 2024 deelden chefs en leveranciers hun ervaringen in een afsluitende bijeenkomst – en ook dat gaf weer nieuwe inspiratie. “Ik besef weer beter wat ik zelf kan doen,” concludeert een van de deelnemers. De challenge heeft prima gewerkt als kennismaking. En ze zijn het met elkaar eens: zonder de challenge hadden ze deze stappen waarschijnlijk niet gezet. De relatie tussen boeren en chefs is gelegd en de nieuwe inzichten en producten smaken naar meer. De meeting markeert dan ook alleen de officiële afronding, want de deelnemers gaan door met de lokale inkoop.
De aanpassingen op de menukaart zijn net zo gevarieerd als de deelnemende horecazaken: bij de een is het een ‘lokale’ vegetarische burger, hummus of groentegerecht, bij de ander een compleet chef’s menu met groenten in de hoofdrol, gebaseerd op wat er die week van het land komt.
Wij zeggen: keus genoeg om deze boeren en chefs te steunen, ga lekker een keertje eten in Rotterdam! Want als gasten van de horeca zijn wij met z’n allen de cruciale laatste schakel in de keten van boer tot bord.
Met Het Nieuwe Nassen zet BlueCity gezond, duurzaam en circulair ondernemen op de kaart in de Rotterdamse horeca en foodretail. Inmiddels hebben zo’n 50 horecazaken zich aangesloten bij Het Nieuwe Nassen. Daarmee is een lokale beweging ontstaan van Rotterdamse restaurants, voedselondernemers, natuurinclusieve boeren, projectpartners en brancheorganisaties die zich samen inzetten voor de voedseltransitie.
De aanpak is Rotterdams: samen doen en kennis delen. Challenges en meet-ups met kennis- en inspiratiesessies bieden praktische handvatten en concreet handelingsperspectief om direct zelf aan de slag te gaan met onderwerpen als plantaardig koken, lokale producten, circulaire kansen en terugdringen van afval en voedselverspilling.
Samenwerking
Deze challenge is een samenwerking van BlueCity, Rotterdam de boer op!, Greendish en De Tuin van Holland. Als De Tuin van Holland hebben we de challenge meegefinancierd, omdat deze aansluit bij ons doel om vraag en aanbod daadwerkelijk te verbinden. Naast onze faciliterende rol zijn we met name gefocust op de geleerde lessen. De wijze waarop het Rotterdamse horecanetwerk actief werkt aan de voedseltransitie en verduurzaming kan initiatieven in andere gemeenten handelingsperspectief en inspiratie bieden.
