Hoe krijgen we lokale en natuurinclusieve seizoensproducten op het menu in de Rotterdamse horeca? Direct van de boer naar de chef in de keuken: in de challenge ‘Lokaal & Natuurinclusief inkopen’ ging een groep chefs die uitdaging aan, met leveranciers uit de Rotterdamse ommelanden. Na twee maanden maakten we gezamenlijk de balans op in Trattoria Sophia, een van de deelnemende restaurants. De relatie tussen boeren en chefs zijn gelegd en de nieuwe inzichten en producten smaken naar meer: de deelnemers gaan door. De ‘afsluitende’ bijeenkomst levert nieuwe inspiratie en waardevolle onderlinge uitwisseling.
Chefs Pepijn Schmeink en Perry de Man inspireerden hun collega’s om zich te laten uitdagen meer in te kopen bij lokale ondernemers met hart voor bodem en natuur. Om een vliegende start te kunnen maken, is elk deelnemend restaurant op weg geholpen met adviezen op maat. Welke producten en leveranciers sluiten goed aan bij de bedrijfsvoering en de mogelijkheden? Want waar de ene chef in eigen keuken zelfs de aspergeschillen fermenteert, krijgt de ander als franchiser veel producten aangeleverd. De een werkt met een vaste kaart en de ander maakt wekelijks – of zelfs dagelijks – een nieuw chef’s menu. De interventies zijn dan ook even gevarieerd als de deelnemende horeca zelf.
Een superlekker koffiegevoel
Trattoria Sophia maakt wisselende dagspecials met de biologische groenten van boerderij Landzicht in de Hoeksche Waard. Daarnaast is er een mooie match ontstaan met Hoeve Biesland. Logisch, want hun volle melk is geweldig voor de cappuccino. Elien van Hoeve Biesland legt uit: “Omdat wij onze melk niet homogeniseren, blijven de vetbolletjes intact en kan de smaaklaag van de koffie heel goed aan het vetbolletje binden. En dan heb je gewoon een superlekker koffiegevoel.”
Wekelijks een verrassend chef's menu
Café Clementine kookt in Barendrecht vanuit de eigen moestuin al met de seizoenen mee en koopt de rest nu in bij Landzicht, op 15 minuten van het restaurant. Wekelijks bepaalt chef Pascal hoe het chef’s menu eruit ziet: “We krijgen de lijst met aanbiedingen van het land en daar gaan we mee aan de slag. Het beste van het land, het beste op je bord zeg ik altijd maar.” De gasten reageren vol lof op Het Nieuwe Nassen chefs’s menu, vertelt Pascal. “Vooral het verrassingselement wat er in zit, dat je zoveel met groenten kan doen.” Een geslaagde missie, dus.
Gele erwt enthousiast ontvangen
De gele erwt, lokaal geteeld door Klompe Agri uit de Hoeksche Waard, is door meerdere chefs enthousiast omarmd. Lieven, eigenaar van Brasserie [H]eerlijk, gebruikte hem als basis voor een vegetarische burger en is enthousiast, net als zijn klanten. Het volledig plantaardige restaurant Copper Branch serveert onder meer een heerlijke hummus van gele erwt.
Bewustwording vergroot
Chef Donny van restaurant Abel verduurzaamt zijn kaart stap voor stap en spoort nu ook zijn reguliere leverancier aan om meer biologisch in te kopen. Enkele chefs broeden nog op een aanpassing of de overstap naar een extra leverancier. De challenge heeft ze meer inzicht gegeven over de verschillende manieren waarop je duurzaamheid kunt invullen in je eigen bedrijf. “Ik besef weer beter wat ik zelf kan doen,” is de conclusie. Het is belangrijk die boodschap ook te versterken richting gasten: ‘door dit gerecht te bestellen versterk je de natuur in het Rotterdamse ommeland’. Voor de gasten die dit meekrijgen, is het een positieve eye opener – ze waarderen het om zo te kunnen bijdragen.
Nauwelijks ongemak en veel inspiratie
De startgesprekken gaven de chefs richting om aan de slag te gaan. Hoe werkt het nu in praktijk? Samenvattend: het opbouwen van de relatie met een nieuwe leverancier kost wat tijd, maar de aanpassingen waren minder ingewikkeld dan vooraf misschien gedacht. Het bestellen vraagt iets meer planning en nadenken, maar in de praktijk blijken de horeca-ondernemers het nauwelijks als ongemak te ervaren. Belangrijker is de inspiratie die de chefs krijgen van het rechtstreekse contact met het boerenbedrijf. De afstemming en de adviezen over de beschikbare producten zien ze als een duidelijke meerwaarde van de lokale leveranciers.
Zeer hoge kwaliteit
“De kwaliteit, smaak en geur van de producten is zo geweldig goed”, vertelt de chef van Trattoria Sophia enthousiast. “Als ik de koeling inloop, dan brengt de geur me terug naar de groentensoep van mijn oma.” Ook de andere chefs zijn positief verrast door de kwalitatief hoogwaardige producten – vers van het land, biologisch én vaak met waardevolle tips en adviezen. De relatie met de boer biedt ook nieuwe mogelijkheden en verrassende ervaringen. Zo liet een van de telers op verzoek wat andijvie doorschieten zodat de chef aan de slag kon met de bloemen.
Advies over koken in het seizoen
“Samen met Het Nieuwe Nassen probeer ik de culinaire waarde van lokaal inkopen te delen met Rotterdamse chefs,” vertelt Perry van boerderij Landzicht. Wat overvloedig beschikbaar is, hangt ook af van het weer, geeft hij aan. “Deze week vriest het, dus hebben we bijvoorbeeld veel postelein en veldsla, koolspruitjes als garnering, rammenas…” En juist daarom hecht hij ook aan persoonlijk contact en advies. Want wie goed inspeelt op het beschikbare aanbod, hoeft niet duurder uit te zijn dan via de reguliere kanalen.
Horeca-propositie maakt verschil
Met hun sterke horeca-propositie bleken Hoeve Biesland en Landzicht Biologisch op dit moment voor de meeste chefs de beste match. De georganiseerde bedrijfsbezoeken in Delfgauw en Strijen trokken ook andere enthousiaste ondernemers, met interesse om lokaal af te nemen.
Bij de meeting waren ook verschillende andere leveranciers, zoals Boer & Buurt (Zevenhuizen) en boerencoöperatie Heerlijk van Dichtbij (Midden-Delfland). Ook zij willen graag lokale producten leveren aan de horeca. Samen brengen we een beweging op gang waarin elke stap bijdraagt!
Fotografie: Jacqueline Fuijkschot
Ga zelf proeven!
Deelnemende restaurants zijn De Matroos & Het Meisje, Café Clementine, Restaurant Abel, Trattoria Sophia, Copper Branch, Brasserie Heerlijk, De Lange Haven, Cult=Us en Backstage Vegan Kitchen Rotown en Klaargemaakt.
Rotterdam de boer op! maakte een rondje langs een deel van de restaurants. Wij zeggen: keus genoeg om deze boeren en chefs te steunen, ga lekker een keertje eten in Rotterdam! Want als gasten van de horeca zijn wij met z’n allen de cruciale laatste schakel in de keten van boer tot bord.
‘Lokaal & natuurinclusief inkopen’ is een challenge van Het Nieuwe Nassen, gerealiseerd door Blue City, Rotterdam de boer op!, Greendish en De Tuin van Holland.
