Studenten bewust maken van duurzaam koken, verschillende eetculturen en hun eigen rol als kok in een veranderende wereld – vanuit die wens ontwikkelde docent-kok Ruud van Gerven het lesprogramma ‘De Amsterdamse keuken’. Aan de koksopleiding van het ROC in Amsterdam volgen jaarlijks zo’n 120 studenten dit keuzedeel als onderdeel van de opleidingen Gespecialiseerd kok en Zelfstandig werkend kok. Het maakt de jonge koks bewust van hun omgeving – vroeger, nu en later. Vanuit De Tuin van Holland zijn we enthousiast over Ruuds lesprogramma, omdat het op een mooie manier aansluit bij ons verhaal waarin we smaak, eetculturen, duurzaamheid, lokale makers en lokale historie bij elkaar brengen. Onze droom: zo’n lokaal lesprogramma in iedere stad of streek!
Ruud kwam ooit vanuit Brabant naar Amsterdam. “Ik wilde naar een plek waar veel gebeurt op eetgebied,” vertelt hij. “Waar trends ontstaan, waar culturen elkaar raken, waar eten steeds opnieuw wordt uitgevonden.” Als docent merkte hij dat dit niet erg leefde bij zijn studenten. Ze liepen langs keukens uit alle windstreken, langs markten vol verhalen, langs eeuwen geschiedenis – maar zagen het niet.
“Neem bijvoorbeeld ons schoolrestaurant Warmoes, waar we plant-based werken met lokale producten. Achter zo’n naam zit een verhaal. Die verwijst naar de warmoeserijen, de tuinderijen die in de 17e eeuw rond de stad lagen. De groente en fruit werden via de Warmoesstraat naar de markt gebracht.”
Aanvankelijk bedacht Ruud losse opdrachten, gekoppeld aan een bezoek aan het Rijksmuseum of de Tuinen van West. Een enthousiaste collega stimuleerde hem om het uit te werken tot onderdeel van het curriculum. Na een pilot is het lesprogramma inmiddels een officieel keuzedeel geworden, bestaande uit vier blokken van tien weken.
Op zoek naar de Amsterdamse eetcultuur
“In het lesprogramma gaan we een schooljaar lang op zoek naar de Amsterdamse eetcultuur”, vertelt Ruud. “Heden, verleden en toekomst zijn belangrijke pijlers. We geven ze iets mee over de geschiedenis van de stad. We vertellen over de multiculturele samenleving, maar we kijken ook naar de toekomst. Hoe we duurzame en verstandige keuzes kunnen maken om die eetcultuur te kunnen behouden. En natuurlijk maken en ontwikkelen ze zelf allerlei gerechten.”
Naar musea, het paleis en lokale producenten
Na een food tour met een eerste blik op alle eetculturen in het hedendaagse Amsterdam gaan de studenten op zoek naar lokale producten en specialiteiten, vergelijken ze voedselkilometers en stellen een groen menu samen. Na een bezoek aan het Amsterdamse familiebedrijf Kesbeke maken ze op school zowel Amsterdamse uitjes als gefermenteerde kimchi, in het Rijksmuseum duiken ze in de historische smaken van de stad en in de keukens van het Paleis op de Dam zijn ze even de kok van de koning. Als eindopdracht ontwikkelen ze een eigen nieuwe Amsterdamse specialiteit.
Viergangenmenu voor een staatsbanket
Zowel eerstejaars als derdejaars studenten volgen het vak. Voor de eerstejaarsstudenten is het een mooie brede kennismaking, maar de opdrachten blijken dan soms wel hoog gegrepen. “Je merkt dat de derdejaars meer kennis hebben en de verbanden beter zien. Dan krijg je toffere resultaten. Bijvoorbeeld bij een menu voor een staatsbanket – ze kiezen zelf een land en ontwikkelen dan een viergangenmenu. Het doel is dat ze dan iets typisch Nederlands maken, dat tegelijk wel aansluit op de eetcultuur van het gastland.”
Gefrituurde haring en bietenkaviaar
Wat nemen de studenten mee uit het programma? “Met dit programma geven we de studenten een brede basis mee, we maken ze bewuster en we proberen hun culinaire creativiteit te prikkelen”, vertelt Ruud. “Deze mbo’ers zijn zestien, zeventien, achttien jaar – vaak ondergaan ze het allemaal een beetje. Ik vermoed dat ze over een paar jaar, als ze echt in een restaurant werken, dingen terug plukken uit deze lessen. Maar er is ook die student die met een koeltas binnenkwam en zei, meneer, ik ga een haring frituren met tempura en ik heb een bietenkaviaar gemaakt. Ja, dan ben ik helemaal gelukkig.”
Ook zo'n lesprogramma voor je eigen stad? Dat kan!
Elke streek, elke stad kent zijn eigen gerechten, eetculturen en lokale producten. Hoe mooi zou het zijn wanneer er meer van deze lokale lesprogramma’s worden ontwikkeld? Ruud hoopt andere leerkrachten en scholen te inspireren om een eigen lokale invulling te maken. Hij stelt met plezier alle lesmateriaal beschikbaar.
Het lesprogramma kan als officieel examenvak worden gekozen als onderdeel van de richting regionale specialiteiten en producten. “Naast landelijk vaststaande examenopdrachten kun je ontwikkelingsgerichte onderdelen als school zelf invullen”, geeft Ruud aan.
Bekijk alvast de trailer van het lesprogramma:
Slow Food Youth Network Academy gaat op verkenning
Geinspireerd door het lesprogramma van Ruud van Gelder maakten we in samenwerking met Slow Food Youth Network een case voor de SFYN Academy 2026. Een van de teams verkent onze vraag ‘wat is er nodig om de diversiteit van het Nederlandse culinaire landschap een plek te geven in koksopleidingen in de regio Rotterdam’. Lees meer over het team!
In het lesprogramma ontwikkelen de jonge koks:
- Cultureel bewustzijn: begrip van de diversiteit aan keukens in Amsterdam.
- Historisch besef: herkomst van ingrediënten en culturele invloeden.
- Duurzaam denken: reflectie op productkeuze, transport en voedselproductie.
- Digitale vaardigheden: presentaties, flyers en documentatie maken.
Beroepshouding: netwerken, communiceren met bedrijven en presenteren van zichzelf.
