Rotterdam telt 175 verschillende nationaliteiten en dus ook minstens zoveel eetculturen. Maar heeft de enorme culinaire diversiteit van de horeca in Rotterdam ook een plek in de koksopleidingen? In samenwerking met het Slow Food Youth Network vroegen we een team jonge professionals om dat te verkennen, als case voor de SFYN Academy 2026. Dat deden ze, en ze gingen vol de diepte in. Tussentijds presenteerden ze ons hun bevindingen, met een heel assortiment Chinese rollen, doerian pasteitjes en egg tart op tafel.
De SFYN’ers spraken studenten, onderwijsontwikkelaars en hun vroegere docenten. Ze vroegen chefs om terug te kijken op welk moment bij hen de échte vonk oversloeg en hoe dat gebeurde (“inspirerende leermeesters”). En ze verzamelden een team betrokken ambassadeurs uit het werkveld. En ze hadden contact met Ruud van Gerven, docent-kok van het ROC Amsterdam, over zijn inspirerende lesprogramma ‘De Amsterdamse keuken’. Daarin ontdekken studenten via excursies, lokale producenten en creatieve opdrachten de geschiedenis, culturele diversiteit en duurzame toekomst van de Amsterdamse keuken.
Culinair onderwijs: wat is de context?
Het culinaire onderwijs in Nederland is nog altijd sterk gefocust op de Franse keuken. “Dat schuurt. In een stad die zo ultra-divers is, weerspiegelt het onderwijs niet altijd de werkelijkheid van de studenten, de horeca en het voedselsysteem waarin zij terechtkomen. Er ontstaat een kloof tussen opleiding en praktijk. Tegelijkertijd verdwijnen kennis, technieken en culinaire tradities langzaam uit beeld, terwijl ze dagelijks in de stad worden geleefd.”
Ze reflecteerden op hun eigen opleiding. Krijg je een vast recept voor Hollandaise saus? Of leer je de chemie achter een emulsie, zodat je daarna zelf 40 variaties kunt bedenken? Leer je alleen technieken of leer je vanuit een bredere context? Of vanuit ingrediënten? Zo vind je boekweitflensjes in Frankrijk, Japan en Nederland. De ingrediënten zijn gelijk, maar ze verschillen in smaak, bereiding en traditie.
Inspirerende food tour in Rotterdam
Het SFYN-team: even voorstellen
De Slow Food Youth Academy is een 6 maanden durend leerprogramma waarin wij samen met 21 andere jongeren ons verdiepen in het Nederlandse voedselsysteem. Van boer tot bord en van stad tot platteland: verspreid over het hele land onderzoeken wij hoe onze voedselketen in elkaar zit. Samen zijn wij een divers team met kennis van het Rotterdamse voedselsysteem, culturele antropologie, transitiekunde, hospitality en praktijkervaring in de horeca. Dit half jaar gaan we aan de slag met de vraag die De Tuin van Holland ons gesteld heeft.
- Felix Spruijt – Food innovator bij KFC Nederland
- Niek Bolier – Hospitality Manager bij Koppert Cress
- Pieter Groot – Chef en medeoprichter van Plant & Plate en projectmanager bij Idverde
- Karlijn Mertens – net afgestudeerd Media Studies en pizzabakker bij Eetwinkel Buurman & Buurman
- Sanne Kooij – net afgestudeerd in Trendonderzoek & Concept Creatie en leidinggevende bij Café Saar
