Hoe geven jullie vorm aan de Rotterdamse culinaire identiteit? Die opdracht gaven we samen met culinair journalist Jonneke de Zeeuw aka Mooncake aan een groep jongeren die deelnamen aan een hackathon van Lentiz en de Food Innovation Academy. Een speciale Rotterdamse kruidenmix kreeg de hoogste waardering van de jury.
Zo’n 50 jongeren uit het voortgezet onderwijs uit Vlaardingen, Schiedam en Rotterdam-Zuid gingen in een ontwerptraject drie dagen aan de slag in de moderne labs en proefkeukens van de Food Innovation Academy in Vlaardingen, het regionale kennis- en innovatiecentrum van de levensmiddelenbranche.
Nederland door de lens van eten
Casus: Op zoek naar de Rotterdamse culinaire identiteit
“Rotterdam is een van de meest diverse steden van Nederland, met inwoners uit vrijwel alle delen van de wereld. Meer dan 170 nationaliteiten brengen allemaal hun eigen favoriete eten mee. Op welke manieren zie je dat allemaal terug in de stad? Op de markt, in winkels, in streetfood en in restaurants? En sinds wanneer eten Rotterdamse Turken eigenlijk Surinaamse aardappels en Chinese peren? En wist je dat er nu ook een kapsalon op z’n Japans bestaat? Met zoveel culinaire invloeden, wat is dan eigenlijk de culinaire identiteit van Rotterdam? En hoe denken jullie dat die zich gaat ontwikkelen? Dat willen we graag samen met jullie verkennen!”
Gerechten die niemand kent
Rotterdamse kruidenmix
Zoals verwacht kreeg de kapsalon bij de meeste groepjes een centrale plek. Jonneke: “Ze weten allemaal dat hij een Rotterdamse oorsprong heeft, en zeker voor jongeren is het een geliefd comfort food.” De winnende groep ontwikkelde hun eigen Smaaksalon-kruidenmix waarin ze onder meer Surinaamse en Kaapverdische smaken combineerden. Hun mix vormde de basis voor een eigen kapsalonsaus. Ze testten de saus op friet, vanwege de neutrale aardappelsmaak. Hadden ze nog aan gezondheid gedacht, informeerde de jury. “Nee, een kapsalon is nou eenmaal niet gezond.” Lokaal? “Ja, de kruiden zijn van Verstegen, die komen uit Rotterdam! En de rest van de ingrediënten van winkels in de buurt.”
Geen concessies aan smaak
“Wat zou je missen als je aan de andere kant van de wereld zou wonen?” was de vraag van Jonneke waar de tweede groep mee aan de slag ging. “Een kapsalon natuurlijk!” Ze achterhaalden dat 9% van de Rotterdammers een Surinaamse of Antilliaanse achtergrond heeft en kozen dat als basis voor hun Kerriesalon met een Surinaamse marinade voor het vlees. Ze verdiepten zich in duurzaamheid maar vonden dat dat teveel impact had op de smaak en besloten om daar geen concessies aan te doen. In de proefkeukens maakten ze hun kapsalon daadwerkelijk klaar voor de jury.
De derde groep besloot hun eigen eetculturen te blenden: Surinaams, Japans en Nederlands. Ze voegden hun lievelingsgerechten samen en ontwikkelden een recept voor ‘Sukaro’: een sushi-kapsalon-roti met een miso-kaassaus.
Te weinig kleurtjes voor de kaart
Een deel van de leerlingen kwam van de opleiding Geodata & design. Zij doken de computer in en plotten alle ongeveer 1.700 restaurants in Rotterdam op de kaart. Ze maakten een toepassing waarin je kon filteren op eetcultuur. Daarbij werd direct duidelijk dat ze dan veel kleurtjes tekort kwamen, zodat ze zich uiteindelijk beperkten tot een indeling per continent. “Op onze kaart zien we goed terug hoe de culturen in Rotterdam gemixt zijn”, vertelden Jochem, Michael en Aron. “Overal in de stad zijn alle soorten restaurants.”
Workshop: wat groeit wanneer en waar?
Het team van De Tuin van Holland gaf een workshop en daagde de leerlingen uit om een tafel vol groenten te verdelen. Bijna alles ligt het hele jaar in de winkel, maar wat groeit in welk seizoen? En groeit het ook bij ons of komt het van ver? Het herkennen van de groenten bleek nog niet altijd eenvoudig en ‘ananas, dat eten we altijd in de zomer’.
"Hierover kon iedereen meepraten"
Aphra van den Berg, programmaleider van De Tuin van Holland, was enthousiast over de resultaten én het proces: “Vanuit De Tuin van Holland vinden we het belangrijk dat er meer aandacht komt voor de diversiteit aan eetculturen in ons land – ook in het onderwijs. Het is mooi om te zien hoe groepjes leerlingen uit mbo en vmbo elkaar in dit traject ontmoeten, en gezamenlijk in 3 dagen tijd met veel creativiteit tot een eindproduct komen, waarbij ze onderweg ook heel veel leren.”
Ook coördinator Petra Kuiper van Lentiz was enthousiast: “Over deze opdracht kon iedereen meepraten. Soms ontstaat in de groepen een kloof tussen de vmbo- en de mbo-leerlingen, maar dat speelde hier niet.”
Bekijk meer en laat je inspireren!
“Ik ken d’r nog geen kapsalon van maken”
“Je komt hier de hele wereld tegen. In principe hoef je niet meer op vakantie. Je gaat naar de Kruiskade en daar kan je de hele wereld proeven. Dat hoort van oudsher bij Rotterdam, en dat heeft ook wel het karakter van de Rotterdammer.”
