= = = = TEST PAGINA = = = =

In het Haagse provinciehuis past het gedreven cateringteam de uitgangspunten van De Tuin van Holland al jaren toe. Practice what you preach, nietwaar? Want provincie Zuid-Holland streeft naar duurzaam en gezond eten voor alle inwoners – en dat geldt dan natuurlijk ook voor de circa 1.900 eigen medewerkers, provinciale bestuurders en politici. Binnen de eigen organisatie  is de waardering groot, en ook in de sector wordt het provinciale cateringteam steeds vaker als voorbeeld gezien.

Doorlopend proces

Het cateringteam koopt zoveel mogelijk lokaal en seizoensgebonden in, met groenten in de hoofdrol, en werkt actief aan het terugdringen van verspilling. De invulling van de doelstellingen is een doorlopend proces over de hele breedte van de bedrijfsvoering. Omdat het bedrijfsrestaurant in eigen beheer is, heeft het cateringteam veel agency. De lijnen zijn kort, het restaurant heeft de prijsstelling in eigen hand en werkt zonder winstdoelstelling. 

Chef-kok André Mounier en kok Jacqueline Verschoor

Lokaal inkopen

Kunnen we voor 80% plantaardig eten, en zoveel mogelijk uit onze eigen regio? Met die challenge werd de provinciale organisatie in 2018 uitgedaagd. Voor het cateringteam was dit het startsein om actief op zoek te gaan naar lokale boeren en makers. Sindsdien is een flink aantal bedrijven uitgenodigd voor een pilot – van plantaardige burgers tot veganistische kaas en van kimchi-kroketten tot oesterzwamsaucijzenbroodjes.

Makers krijgen de gelegenheid om zich met een kraampje te presenteren in het restaurant. Want de ervaring leert nu eenmaal: de gezichten en verhalen bij de producten maken het verschil. Ook worden er afspraken gemaakt over een minimale afname. Blijken de producten een succes in het restaurant, dan wordt de groothandel na afloop van de pilot gevraagd om de levering over te nemen. Zo komt er geen extra vrachtwagen en geen extra factuur.

Tussenstand: 80% plantaardig, 40% lokaal

“Onze inspanningen werpen resultaat af”, vertelt facilitair coördinator Sara McCutcheon. “Wat bij ons in het restaurant komt, is voor zo’n 80% plantaardig. In 2019 kwam zo’n 23% van de inkoop van lokale leveranciers, en inmiddels is het zo’n 40%. Met name hardlopers als brood, zuivel, groente en vruchtensappen komen van biologische producenten dichtbij. Daarbij kijken we breder dan het restaurant: boxen met lokale producten zijn ook beschikbaar als relatiegeschenk.”

Ambities

De provincie hanteert vijf pijlers voor een duurzaam en gezond voedselaanbod. Hierop worden concrete activiteiten geformuleerd, gemeten en gemonitord.  

1. Meer groenten (vers en waar mogelijk onbewerkt biologisch)
2. Verantwoord en veel lokaal voedsel uit eigen provincie
3. Productverbetering: minder zout, suiker en vet
4. Voedselverspilling terugdringen
5. Duurzame verpakkingen en recycling afvalstromen

Groente in de hoofdrol

Veel Nederlanders halen de aanbevolen dagelijkse portie groenten niet. Daarom biedt het bedrijfsrestaurant een breed aanbod van gezonde lunchopties via maaltijdsalades, pokebowls, een uitgebreide saladebar en complete warme maaltijden. Voor wie ‘s avonds niet wil koken, biedt het restaurant de mogelijkheid om een maaltijd mee naar huis te nemen. Ook veel basisingrediënten zijn inmiddels plantaardig, zoals room, boter en dressings. Dat maakt de gerechten ook toegankelijker voor mensen met een lactose-intolerantie.

Minder verspilling

Minder verpakking, minder derving, meer hergebruik – die uitgangspunten tellen mee bij keuzes in de hele bedrijfsketen, van inkoop tot bereiding, van uitserveren tot afval. Door op het buffet gedoseerd uit te serveren, kunnen meer gerechten ook de volgende dag worden ingezet. Restanten worden verwerkt tot croutons, bananenbrood of extra gevulde soep. Ook worden ze aangeboden via de Too good to go-app. Wegwerpbekers zijn volledig uitgefaseerd en kannen koffie worden niet meer geschonken. Bij inkoop kijkt men kritisch naar de wijze van verpakken, het keukenafval wordt met de Orbisk gewogen en geanalyseerd en medewerkers wordt gevraagd na het eten hun afval te scheiden. Het keukenafval en de etensresten uit het restaurant worden in de eigen moestuin gecomposteerd.

Aanbesteding: eigen ruimte en partnerschap

In de bedrijfsvoering worden de MVOI doelstellingen zo goed mogelijk nageleefd: zoveel mogelijk biologisch, lokaal en circulair én aandacht voor social return. De inkoop van lokale producten verloopt deels via de groothandel en daarnaast wordt gebruik gemaakt van de vrije ruimte in het contract met de groothandel: 20% van het inkoopvolume kan elders besteed worden. Tegelijkertijd streeft men naar een partnerschap en een langlopende relatie met de groothandel.

Feiten & cijfers

  • Op de drukke weekdagen lunchen 500-600 bezoekers in het bedrijfsrestaurant, daarnaast is er het Grand Café, de Coffee Corner en het Lunchplein met catering rond vergaderingen. Twee dagen per week wordt een diner geserveerd voor bestuurders en politiek, en daarnaast regelmatig diners voor bestuurders.
  • De keuken realiseert inmiddels 80% plantaardig.
  • Zo’n 40% van het inkoopvolume is afkomstig van Zuid-Hollandse makers.
  • Per lunch wordt 40-50 kg rauwkost verwerkt.

“We merken dat er veel meer interesse is voor gezonde voeding. Mensen zijn zich de afgelopen jaren veel bewuster geworden van wat voeding voor ze kan betekenen. Maar wij gaan niemand iets opdringen, dat roept alleen maar weerstand op.

Laatst was het Internationale Veganisme Dag. Als ik het vermeld had, was een deel van de bezoekers voorbij gelopen. Dus ik kondig gewoon een curry-buffet aan. We hadden zes verschillende curries – met bieten, aardappels en pompoenen. Vegetarisch en veganistisch. Onze bezoekers vonden het geweldig. En ik denk, dat is de manier waarop je mensen met gezonde voeding in contact laat komen.

Het moet gewoon lekker zijn. Dat het ook gezonder, voedzamer en gevarieerder is – dat is dan natuurlijk mooi meegenomen.”

Jacqueline Verschoor
Kok en voedingsdeskundige bij provincie Zuid-Holland

Lees meer