Vandaag heropent het personeelsrestaurant in het Onderzoeksgebouw van het Leids Universitair Medisch Centrum (LUMC). Vanaf nu bestaat het assortiment (bijna) geheel uit lokale producten van boeren die werken aan een gezonde bodem en biodiversiteit. Geïnspireerd en gefaciliteerd door De Tuin van Holland.
Er wordt zoveel mogelijk gewerkt met seizoensproducten. Dat betekent dat de populaire smoothies en salades vanaf nu gemaakt worden op basis van beschikbaarheid van producten. Het vraagt een andere benadering bij de instellingskoks, die razend enthousiast zijn over de samenwerking. “Dit is de kortste weg van boer tot bord”, vertelt Rens Wolters, een van de initiatiefnemers vanuit het LUMC. “Voor onze koks is het een feestje om met deze producten te kunnen werken. Het verhaal van de boeren inspireert en in de keuken laten we ons graag uitdagen om mooie gerechten te maken met hun producten uit het seizoen. En dat je hiermee ook je eigen gezondheid een dienst bewijst, daar zijn wij van overtuigd!“
Leveranciers uit de regio
Een assortiment lokale natuurinclusieve seizoensproducten serveren, is in de cateringsector echter niet zomaar te realiseren. De gangbare horecagroothandels zijn niet lokaal georiënteerd en richten zich op bulk en jaarrond beschikbaarheid van producten. Gefaciliteerd door De Tuin van Holland consulteerde het team van LUMC een aantal regionale leveranciers en besloot een samenwerking aan te gaan met Oogst en Hoeve Biesland.
Afspraken op maat
Zo’n overstap betekent ook een logistieke uitdaging. Het vraagt afspraken op maat over beschikbaarheid, ordergrootte, bestelfrequentie, ritkosten en aanlevertijden. Die moeten voor keuken én leverancier passend en rendabel zijn. De schaalgrootte van het LUMC maakt extra ritten financieel haalbaar voor de leveranciers. Het LUMC is daarnaast een van de weinige ziekenhuizen die de catering nog in eigen beheer heeft, wat afspraken op maat eenvoudiger maakt. Vanuit De Tuin van Holland kijken we mee: werkt deze aanpak, ontstaan er mogelijk knelpunten, wat kunnen we leren uit dit traject. Onze ambitie is immers om ook andere partijen te verleiden tot een overstap naar lekkere en gezonde producten die bijdragen aan een gezonde bodem, schoon water en een florerende biodiversiteit.
Gezonde voeding en levensstijl
Logische volgende stap
“In het Onderzoeksgebouw gaan we een stap verder”, vertelt Elly Baak, teamleider Centrale keuken, Catering en Restaurant en een van de drijvende krachten achter PUUR LUMC. “We willen medewerkers verleiden tot lokale, biologische producten uit het seizoen. Met gerechten op basis van de uitgangspunten van De Tuin van Holland en Dutch Cuisine. Ook een spannende stap voor ons. Want: niet alles is altijd beschikbaar, het is een ander concept, andere prijsstelling. Gaat dat lukken?”
Het LUMC monitort daarom komende tijd hoe dit concept ontvangen wordt onder de gasten: zijn ze positief over de keuze voor deze producten, hoe wordt de prijsstelling ervaren, stellen bezoekers de variatie in het assortiment op prijs.
Biologische boeren en makers
Voor LUMC viel de keuze op Oogst Leiden, het gezamenlijke verkoopkanaal van verschillende biologische boeren en makers in de Leidse ommelanden, en op Hoeve Biesland. Deze biologische boerderij uit Delfgauw heeft een eigen slagerij, bakkerij, zuivellokaal en groentetuin op het eigen erf. Daarnaast kopen zij in bij biologische boeren en ondernemers in de omgeving. Gezamenlijk kunnen zij het LUMC het hele gewenste assortiment leveren. Zo brengen ze het gemiddeld aantal voedselkilometers terug van zo’n 30.000 naar 30 kilometer per maaltijd. Ook is samengewerkt bij de storytelling en de ontwikkeling van promotiemiddelen.
